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  1、不要只抓菜肴利润率，忽视能源消耗

    菜肴的毛收入很容易操控，但是某些能源消耗的控制相对而言就有些不便了。例如水、电、消耗品，这些全是总体利润率控制易于出现问题的地方。

    在开店的前期，菜肴利润率都会较为注意，可以控制得非常好，但是对于耗能控制有些创业人就不在乎，结果几个月下来，能原消耗高得惊人。

    为了处理这个问题，可以运用能耗控制一周一报表一分析的方式，及时对每星期的能源消耗进行调整和调节，找到客流量跟水电消耗的平衡点——即客流量为1万时，水约耗4千吨，电约耗4万度，消耗品成本大概控制在6000元。

    2、采购人和固定货源一定要选准

    开张前，作为主厨掌柜需要要亲自挂帅参加采购，同时选择一名跟随你从厨数年的、办事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间，你需要做两件大事：

    第一，筛选并确定固定采购商。所谓固定采购商，就是大批量、长期采购的对象，如禽畜肉采购商、油脂采购商。一旦确定了固定采购商，那么今后采购的原料品质和价格都比较有。

    第二，建立不定点采购价格浮动表。这主要是针对于蔬菜或者海鲜原料，因为这些原料价格浮动比较快，建立浮动表格，主要是为今后控制采购打基础。

    经过半年的运作后，就可以开始放手，让自己的采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒一点的是，很多大厨掌柜总是担心手下的人有猫腻，所以紧握采购大权不放，或者请自己的亲戚来掌管采购工作，这些都是不明智的。因为如果要发展，靠自己和不懂行的亲戚来运作，都是厨师开店的大忌。

    3、菜式和客户是否对接成功

    厨师开店，常会把自己以前掌管的饭店菜式生搬硬套抄写，直接推出。那样使用固然简单明快，但是往往会出现一个问题：这些菜式未必与顾客对口。

    如何解决这个问题呢？

    首先，要求前厅必须要做好顾客调查。

    其次，每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。

    根据这两点，将餐品跟顾客的需求调节到一块儿。

    还有一个问题，就是有些厨师开的酒店中、高、低档消费都有，但菜肴又不能设置得太多，这是个麻烦的事情。搞不好，每个消费层面的顾客都会不买账。因此对于这个问题，你还要对顾客进行分类。

    可以把顾客分成两类：一类为高档消费的顾客；一类则是中低档顾客。对于消费的顾客，要要求服务必须是一流的，而菜肴可以跟普通消费是相同的，但是菜式份量、上菜方法、烹饪工艺都有更高一层的标准。

    再就是菜肴的定价和菜单设计一定要恰当，不然就会给顾客高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元，那么30元/份以上的餐品量就不能太多，控制在15%合适，10—20元价位的菜式可以占到60%。

    4、搞好卫生跟做好菜同样重要

    厨师初开的店一般多是中小型的，对于这类型的餐馆，关键的是搞好卫生细节，而洁净的空间也是饭店提供服务的一小部分。有些餐店菜肴虽然是不错，但就是卫生环境一般，这样就没有竞争能力了。因为很多家庭消费，重视的不但是菜肴的口味，更多的是卫生环境，如果一进门，地上有脚印，植物有黄叶，印象肯定会大打折扣。

    还有餐具，必须是干净、没有水渍的，因为有水渍或者水的话，顾客会感觉餐具是别人用过的，不干净。

    5、跟顾客沟通要突出自己的优势和专业性

    大厨掌柜当然也需要跟顾客沟通，但是不一定每桌顾客都沟通，主要是针对自己的潜在客户。

    沟通时，除了要保持微笑外，还要注意一点，就是利用自己的专长给顾客留下好的印象。也就是说，沟通时尽量引导顾客往菜肴上说，因为这是你所专长的，沟通起来会比较容易，能给对方一种专业感，而且可以拉近你跟顾客的距离感。

    6、留住好员工餐厅才能发展

    以前包厨房时，手里会有很多好兵，但是当自己开店后，就会有大量的人员流失掉，因为每个人都希望自己能够有更大的发展，他们是不会甘心只为你和你的小店工作的，离开也是迟早的事情。

    怎样留住员工，这里有一个小方法，那就是把中层以上员工的工资由薪水变为年薪，要是干满一年，就能够拿到整年月工资总数10%的奖金。通过这种方法，暂时减轻人员流失的难题。在这一年的时间里，还要通过努力，让员工看到餐厅发展的方向和发展的动力，这样他们就会彻底留下来，继续为你工作。

    7、菜肴营销不要从价格开刀

    不管是不是厨师开店，拿价格开刀来吸引客源是很多餐厅老板惯用的一种营销方法。其实这种方法并没有多少好处。

    首先，极低的价格的确能够在短时间内吸引许多顾客前来用餐，可是价格终有一天要涨回去，那么这时候很多顾客就会产生不满，继而顾客群也会降低下来。

    其次，拿价格来做文章，会被同行认为是一种恶性竞争，在行业中产生不好的影响。

    因此，要在开张前确定自己饭店的招牌菜式，方式很简单：

    首先，先摸透现阶段生意火爆的饭店都在经营什么菜式，顾客现阶段喜欢哪类型的菜肴。

    其次，摸透“底细”之后，要学会拿来主义，并在拿来的基础上再次包装，在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。

    8、安全隐患和事故要做好提前准备

    安全隐患主要指设施设备的安全隐患。以前做厨师时，都有专门的部门负责这些内容，自己根本不用在意，现在自己开店了，往往会忽略这些，所以每个大厨掌柜必须要加强对设施设备的维护和管理，并定期进行检修，确保不会有事故发生。